Gustare locale – Azienda agricola Baisi

Nell’ambito della giornata del latte e dei formaggi non abbiamo certo dimenticato il latte vaccino. Siamo andati infatti a visitare l’azienda agricola di Stefano Baisi a Lammari dove vengono allevate, proprio nel centro del paese, una quarantina di mucche da latte di diverse specie. Solo una ventina di queste però sono dedicate alla produzione, le altre sono o troppo giovani o sono future partorienti e nel rispetto del loro ciclo vitale sono tenute a riposo. L’attività nasce con il nonno di Stefano, ex pastore che decise di passare all’allevamento delle mucche e la sua stalla risale agli anni 70. Inizialmente si allevavano sia animali da latte che da ingrasso, poi con Stefano la produzione si è concentrata sui primi. Dopo il liceo, con l’intenzione di seguire la strada del nonno, Stefano decise di proseguire gli studi con la facoltà di scienze della produzione animale ma, prima ancora di finire, nel 2001 rilevò l’attività del nonno e con lui iniziò a lavorare. Il primo sviluppo dell’attività si ebbe nel 2006 con la rivendita diretta del latte presso il “Casottino del latte di Lammari” che si trova in prossimità delle scuole elementari del paese. Nel casottino viene venduto latte crudo, fresco di giornata e questo strumento garantisce un maggior contatto produttore-consumatore. Al casottino di Lammari si trova solo il latte dell’azienda del Baisi per ragioni di tracciabilità della provenienza e di sicurezza alimentare. Questa attività ha avuto un grande successo nella comunità nonostante gli atti di inciviltà di alcuni che in passato hanno vandalizzato la struttura. Oltre al casottino di Lammari, Stefano rifornisce anche quello del foro boario e porta a trasformare il latte in eccedenza in formaggi presso il caseificio “Magie di Latte” a Capannori per poi rivenderli nei mercati agricoli comunali di Marlia e del Foro boario e, in quanto socio di Coldiretti, presso i mercati di “Campagna Amica”, come quello di Borgonuovo. Inoltre, lo si può trovare spesso nelle varie feste paesane della zona con i suoi prodotti. Con il latte dell’azienda agricola Baisi sono prodotti yogurt, ricotta, primo sale, cioè un formaggio fresco di giornata, e le caciotte, disponibili anche alle erbe, al peperoncino o al tartufo, inoltre viene anche prodotta scamorza affumicata. Tutti questi prodotti vengono da latte munto in giornata e sono sottoposto a diversi controlli. Sono quindi prodotti freschissimi oltre che provenienti da animali in salute, trattati con affetto e alimentati con foraggio e fieno autoprodotti. La cosa che più ci ha colpiti nella nostra visita è stata forse l’attenzione al benessere degli animali e il rapporto che c’è tra loro e il loro padrone. Le mucche per Stefano sono al centro dell’azienda e tutto è diretto a farle stare il meglio possibile in un clima familiare. La produzione è senz’altro di minore quantità ma di certo di maggiore qualità e più etica, l’animale è trattato con rispetto e non come una risorsa di sfruttare. Questo è evidente anche solo vedendo come le mucche siano felici di vedere il loro padrone e come quasi fanno a gara per andarlo a salutare o per prendere una carezza da lui. Stefano ci ha confessato che sebbene questo lavoro, come tutti i lavori in cui si abbia a che fare con degli animali, porti via molto tempo, lo soddisfa e sente che migliora la qualità della sua vita proprio per il rapporto che si è venuto a creare con i suoi animali. L’impresa di Stefano è in crescita e presto si sposterà, sempre a Lammari, ma in uno spazio più ampio, aperto e lontano da abitazioni per permettere alle mucche di muoversi con maggiore libertà. La nuova stalla sarà una stalla aperta in cui gli animali possano stare riparati ma a contatto con l’ambiente circostante così come sempre aveva voluto Stefano e come aveva potuto realizzare solo in parte nella vecchia struttura di famiglia. Nel futuro Stefano sogna di aprire in questo nuovo spazio una fattoria didattica per avvicinare le nuove generazioni al rispetto e all’amore per gli animali, per il loro territorio e per il cibo sano e locale.

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